Ta bort svålen på guancialen och skär upp den i centimetertjocka kuber. Lägg guancialen i en kall stekpanna och stek på medelhög värme tills fettet smälter och köttet blir gyllenbrunt knaprigt. Den som vill kan hälla av en del av fettet, men spara gärna några matskedar eftersom det bidrar med mycket smak till såsen.
Koka upp rikligt med saltat vatten och låt pastan koka. Rör om med jämna mellanrum.
Blanda under tiden samman äggulorna och den finrivna osten och späd ut såsen med lite av det varma pastavattnet så att den blir lagom krämig i konsistensen. Krydda med nymalen svartpeppar.
Häll av pastan när den är al dente, men spara lite av pastavattnet. Häll ner pastan i pannan med guancialen och slunga kort. Häll därefter ner ostblandningen och slunga pastan igen så att allt blandas. Späd eventuellt med lite pastavatten om såsen känns för tjock. Servera direkt vid bordet med riven pecorino och massor med svartpeppar.
Nä. Poolishen tar fem minuter att göra. Sedan står den kallt i 15 timmar.
Man gör degen. Tar kanske 10-15 min.
Degen vilar en halvtimme.
Man viker degen. Tar två min.
Degen vilar en timme. Man bollar degen. Tar fem minuter max.
Sedan bakar men pizzor efter ytterligare en timme.
Väldigt enkelt. Bara kalla ingredienser. Totalt kanske en timmes jobb inkl att baka ut o grädda.
Pizza (cirka 5 stycken a 280, jag delar istället i sex bollar)
Steg 1. Gör en polish av 200gr vatten, 5gr jäst, 5gr honung och 200gr tipo 00 mjöl. Rör ihop allt ordentligt, låt stå en timma i RT, sen in i kylen (under lock) 12-16 h.
Steg 2. Gör degen. Blanda din polish med 300gr vatten, 20gr salt och 300gr Manitoba Cream. Blanda sedan i ytterligare 200gr tipo 00. Blanda för hand i några minuter tills degen blir lättarbetad, sen ut med degen på bakbordet. Vik några ggr, gör en boll och badda med olivolja. Låt degen vila utan något på sig i ca 20 minuter i RT.
Steg 3. Vika och jäsa. Dra och vik degen flera ggr, gör sedan en ny boll. Badda med olivolja, låt sedan vila 1h i RT under handduk.
Steg 4. Bolla. Skapa fyra/fem lika stora bitar (ca 280gr st om man gör fyra), “bolla” dessa bitar, badda med olivolja, låt vila på nytt 1h under handduk.
Steg 5 Baka dina pizzor…
Tips från pizzaiolo
Använd det mjöl som anges.
Mät. Noggrant.
280g blir stora pizzor. För stora.
Degen blir seeeg. Använd rikligt med mjöl när du sträcker ut pizzorna. O durum på spaden.
Pizzastål är bra om man kör i vanlig ugn. Jag har 300 graders ugn. Man vill eg ha 400-450 men för det krävs en pizzaugn.
Vår helt suveräna fiskhandlare rekommenderade, då vi upptäckte skrei, 54-55 grader, som vi fann lite högt. Tyckte den blir lite väl rå då vi testade runt 49, vi har hamnat på 52. Säger inte att typ 49 är fel, mer tycke och smak tycker jag.
Men det var ändå två snäpp i lä bakom då han fick hem piggvar. Inte såna här flundrestora, utan en bit skuren tvärs över som var tillräckligt med käk för 2 personer från nåt som måste vägt fem kilo. Ungefär samma tillagning som med skrei. Det var som att äta nåt som fick med sig det bästa av kött- och fiskvärlden. Utan tvekan 2000-talets största smakupplevelse.
Matlagning är nog på plats 4 vad gäller ointresse. Om sambon är hemma vispar hon ihop något gott. Om hon jobbar är det rester som gäller så länge det finns något annars kanske det blir kantarellsoppa och en macka.
Under semestern har det varit väldigt random, men nu tillbaka i vanorna. Frugan gör en soppa på måndagen som räcker även tisdag. Grön ärtsoppa är favoriten, hon har i chili, grädde och en massa grejer, med en limpa hennes hembakta grovbröd perfekt middag. Jag fixar nån variant på kyckling på onsdagen också så det räcker två dar. Sen alltid räkmackor på goda räkor på fredan. Helgen lite festligare.
I onsdags blev det kycklinglårfile med en påse grönkål, en massa finskurna tomater, lök, vitlök, vitt vin och creme fraiche, som rördes ner i pennepasta. Blev smarrigt. I veckorna oftast framför TV:n, oftast framför nån etapp nån cykel, nu damernas Tour, som verkar bli lika ospännande som herrarnas, men kul i alla fall.